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CAPRETTO E CARCIOFI (2) |
| Ingredienti:
Capretto gr. 800, sugna gr. 50, prosciutto gr. 50, cipolla una metà, prezzemolo un ciuffo, farina una cucchiaiata, vino bianco secco un bicchiere, carciofi quattro, uova due, limoni due, maggiorana un pizzico, sale, pepe. |
| Preparazione:
Battere il prosciutto, la cipolla e il prezzemolo e metterlo in un tegame di coccio con la sugna e il capretto tagliato in pezzi. Quando la carne si sarà ben rosolata, spruzzarla con una cucchiaiata di farina, bagnarla col vino bianco, salarla e peparla. Ravvivare il fuoco e, asciugato il vino, versare sullo spezzatino qualche mestolo di acqua calda in modo da ricoprire la carne. Mettere il coperchio al tegame e lasciar cuocere adagio. Eliminare le prime foglie ai carciofi, spuntare le estremità di questi, tornire il torsolo, dividere i carciofi in spicchi non molto sottili e metterli in acqua con il succo di limone. A metà cottura del capretto, aggiungere i carciofi e lasciare cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto e regolando il sale. Se l'intingolo si dovesse asciugare troppo, aggiungere un po' d'acqua calda. Al termine della cottura la salsa dovrà essere in quantità sufficiente e non troppo liquida. Mettere allora in una scodella due rossi d'uovo, diluirli con il succo di un limone, mescolarli, aggiungere una cucchiaiata di prezzemolo tritato e un pizzico di maggiorana. Versare le uova nell'intingolo di capretto e carciofi, mescolare, togliere sollecitamente il tegame dal fuoco e mantenerlo in caldo, affinchè le uova raggiungano una consistenza cremosa senza stracciarsi. |