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CAPRIOLO ALLA CALABRESE |
| Ingredienti:
Capriolo un cosciotto, lardo gr. 100, arancia una, peperoncino rosso piccante in polvere, vino bianco secco una bottiglia, bacche di ginepro 3 - 4, alloro 3 - 4 foglie, timo 1 - 2 ramoscelli, peperoncino rosso uno, sugna gr. 100, farina un cucchiaio, brodo di carne 3 - 4 cucchiai. |
| Preparazione:
Preparare per la cottura un cosciotto di capriolo ben frollato eliminando la pellicola che lo riveste, steccarlo con filetti di lardo cosparsi di una miscela di scorza d'arancia grattugiata e di peperoncino rosso in polvere. Con un coltello appuntito praticare qua e là delle incisioni abbastanza profonde, poi tenere il cosciotto in una bacinella di coccio e ricoprirlo con una marinata composta da vino bianco secco, bacche di ginepro schiacciate, foglie di alloro, timo e peperoncino rosso tagliuzzato. Lasciare in marinata almeno per un paio di giorni il cosciotto rigirandolo frequentemente. Al momento di cucinarlo, sgocciolarlo dalla marinata, asciugarlo bene con un panno pulito, spalmarlo di sugna, adagiarlo in una grande teglia unta di sugna e cuocerlo in forno per oltre un'ora. Trascorso questo tempo, toglierlo dalla teglia, sgocciolarlo e tenerlo bene in caldo. Gettare nel fondo di cottura il ginepro, il timo, il peperoncino e l'alloro della marinata per profumarlo e, dopo un poco, eliminare gli aromi con la schiumarola. Versare ora la marinata nella teglia e unirvi un miscuglio composto con una diecina di grammi di sugna e altrettanta farina, il tutto diluito con qualche cucchiaiata di brodo di carne (in mancanza si può usare dell'estratto). Rimestare con un cucchiaio di legno fino a quando la salsa si sarà addensata al punto giusto. Affettare il cosciotto, disporre le fette leggermente sovrapposte sul piatto da portata riscaldato, cospargerle di salsa e servire ben caldo. |